Bei der Kalkulation kann man ja Rabatte für die Veranstaltung oder den Dry-Hire-Job geben. Ist es möglich, die Prozente auf alle Positionen mit Ausnahme von Personal anzuwenden?

Ja, allerdings unabhängig von der Artikelart. Also nicht nur bei den Personalartikeln.
Beim Artikel anlegen oder bearbeiten gibt es in den Einstellungen die Checkbox Rabattsperre. Ist diese aktiviert, wird der Artikel in der Kalkulation für die Rabattierung ausgenommen.